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正しい原価計算


飲食店の原価率は、業種、業態によりますので、一概には言えませんが、一般的には約20%〜35%ほどといわれます。

1000円のメニューの原価はおよそ200円から350円ということになります。


ではこの原価率はどのように計算するのでしょう。

材料費1,000円で3,000円のメニューを作った場合、原価率は33.3・・%でしょうか?


正しい原価計算をするには歩留りも算出する必要があります。

歩留とは、製造過程において、原材料等の投入量に対して製品として実際に活用される分量のことをいいます。



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この歩留りは製造業などにおいてもつかわれる言葉です。


1キロ1000円の魚を仕入れ、骨や頭など料理につかえない部分を除いた場合、それが全体の30%だとします。

実際に料理に使う部分は70%です。

正しい原価計算はこの実際に使える70%で考える必要があります。

歩留りの算出式は「使用可能な量÷仕入れた量」です。

上記の場合700g÷1000g=0.7、歩留りは0.7です。

1キロ1000円を原価とするのは間違いで、1000÷0.7=1428.57・・円

1428.57円、これが正しい原価です。


ちなみにこれで3,000円の料理をつくったとすると原価率は47%ということになります。


※実際はこれでも正確な原価とはいえません。
 賞味期限切れなどの廃棄処分、調理ミスからのロスなども計算に入れる必要があります。
 



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